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Dans les bars à cocktails des États-Unis, les barmans sont toujours en train de remuer et de concocter quelque chose de nouveau.
Les Manhattans, les Sidecars et les Martinis Cosmopolitan de jadis continuent à trouver leur place, mais les cartes des bars se sont diversifiées au cours des dix dernières années. Les créateurs de cocktails inventent des cocktails artisanaux originaux et apportent leur touche personnelle aux grands classiques.
Une culture de la créativité et de la qualité
David Nepove, président de la Bartenders' Guild des États-Unis (la guilde des barmans) explique que l'accent est mis sur la créativité et que des ingrédients de qualité, tels que des jus de fruits fraîchement pressés et des sirops faits maison, distinguent les cocktails artisanaux des mélanges plus ordinaires.
« Le véritable barman professionnel, c'est celui qui s'efforce de comprendre réellement l'histoire du cocktail », précise-t-il. « Inventer une boisson originale n'est pas aussi important que de comprendre la façon dont les grands classiques sont confectionnés et d'utiliser cette connaissance comme source d'inspiration pour votre créativité. »
Fidèles à leurs racines internationales, les cocktails américains sont fabriqués à partir de vodka, rhum, téquila, gin et autres alcools provenant du monde entier. Mais l'alcool caractéristique du pays reste peut-être le bourbon, un whisky essentiellement produit dans le Kentucky, un État du Sud-Est. Le bourbon joue un rôle prépondérant dans la confection du Old Fashioned (amers, sucre, eau et bourbon ou whisky de seigle, le tout versé sur glace). David Nepove qualifie cette boisson de « cocktail de référence », car il indique immédiatement si un barman maîtrise ou non son art.
« Si un barman est passionné par l'art du cocktail, son enthousiasme se reflétera dans une boisson aussi simple qu'un Old Fashioned », déclare David Nepove. Il ajoute qu'il est immédiatement rebuté par certaines erreurs, comme piler un fruit dans la boisson à l'aide d'un pilon ou ajouter de l'eau gazéifiée. (Dans la recette traditionnelle, le fruit est utilisé uniquement à des fins décoratives.) « Si vous préparez un bon Old Fashioned, vous affichez votre passion et votre respect pour les grands classiques. »
Le bourbon est aussi souvent utilisé pour confectionner le Whisky Sour, un autre délicieux classique. Dans une boîte de nuit très achalandée, cette boisson pourrait très bien être préparée rapidement à partir d'un mélange sirupeux amer acheté en magasin. Or, David Nepove précise que les barmans professionnels utiliseront plutôt un jus de citron fraîchement pressé et du vrai sucre. Pour apporter une petite touche spéciale, certains ajouteront ensuite des blancs d'œufs, secoueront le mélange avec de la glace et verseront la boisson dans une coupe à l'aide d'une passoire fine.
Un Old-Fashioned
Que boire et où boire à San Francisco?
Si vous cherchez un cocktail de qualité à San Francisco, en Californie, David Nepove vous recommande des bars tels que ABV, Trick Dog et Dirty Habit. À l'ABV, les barbes et les chemises en flanelle constituent l'uniforme de facto des barmans et la carte des cocktails propose le Whisky in Church, un cocktail à base de scotch, le Tarragon Collins, à base de gin (une petite variante du traditionnel Tom Collins), et même des boissons artisanales sans alcool comme le Pineapple Basil (à l'ananas).
Deux cocktails sur la carte de l'ABV sont à base de mescal. Bien qu'il ne soit pas aussi populaire que la téquila aux États-Unis, cet alcool à base d'agave originaire du Mexique devient de plus en plus à la mode auprès des barmans professionnels américains. David Nepove explique que les créateurs de cocktails aiment « redécouvrir » les alcools comme le mescal et le xérès (un vin enrichi en alcool) pour trouver l'inspiration et créer de nouvelles recettes.
« Lorsque nous redécouvrons un alcool et trouvons qu'il peut être utilisé dans un cocktail, cela ouvre de nouveaux horizons pour la créativité », précise David Nepove. Par exemple, le cocktail Quicksand de l'ABV se compose de mescal, de curaçao sec, de quinine et d'amers à l'orange.
Des bars comme le Dirty Habit à San Francisco, en Californie, servent des cocktails artisanaux originaux faits à partir d'ingrédients frais.
Que boire et où boire à New York?
À New York, dans l'État de New York, des bars comme Clover Club, The Dead Rabbit et Employees Only comptent parmi les hauts lieux des cocktails artisanaux. Le bar Employees Only, qui figurait au premier plan dans le documentaire Hey Bartender en 2013, propose une ambiance de bar clandestin et doit sa popularité à son service de qualité supérieure. La carte des cocktails comprend le Billionaire (bourbon, jus de citron frais, grenadine et amers d'absinthe) et le Maserati (gin, basilic frais, sirop de camomille fait maison, alcool de pomme et jus de citron frais).
Que boire et où boire à Chicago?
The Violet Hour, un bar chic de Chicago, dans l'Illinois, propose des boissons comme le Juliet and Romeo à base de gin, l'Armageddon à base de whisky de seigle et le Dark and Stormy, préparation classique à base de rhum. The Violet Hour a reçu le prix James Beard en 2015 pour la qualité exceptionnelle de son programme de bar.
David Nepove cite The Aviary pour l'inventivité de ses barmans. « Ils réalisent des cocktails surprenants et créatifs en utilisant des technologies de pointe », ajoute-t-il. Pour préparer une boisson appelée Bitter, par exemple, les barmans de The Aviary piègent de la fumée dans un verre à cocktail en appliquant un chalumeau sur un sous-verre fabriqué à partir d'une latte de baril de bourbon.
Le bar The Violet Hour à Chicago, dans l'Illinois, a remporté le prix James Beard en 2015 pour la créativité de ses cocktails.
Que boire et où boire aux États-Unis?
Drink (Boston, Massachusetts), Anvil Bar & Refuge (Houston, Texas), Clyde Common (Portland, Oregon) et Arnaud's French 75 Bar (La Nouvelle-Orléans, Louisiane) font partie des bars où déguster des cocktails artisanaux ailleurs dans le pays.
David Nepove précise que les amateurs peuvent découvrir par eux-mêmes d'excellents bars professionnels dans n'importe quelle ville s'ils font attention aux ingrédients que l'établissement utilise et à la manière dont les barmans traitent les clients. « Un excellent barman vous demandera, par exemple, ce que vous buvez habituellement, ce que vous aimez en général et si vous avez plutôt envie de whisky ou de rhum, après quoi il pourra trouver une variante », explique-t-il. « Ils intègrent les clients à la prise de décision et les aident à se sentir les bienvenus. »
« Chacune des villes du pays abrite un excellent bar à cocktails », ajoute David Nepove. « À vous de le trouver! »
Un bon barman vous aidera à choisir le cocktail parfait.
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